家常酱牛肉怎么做?

编辑:sky0032017-10-09 12:35:32健康知识
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简介:清真家常酱牛肉色泽酱红油润光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色的,肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中酥嫩爽口,是人们餐桌上理想的美味佳肴。

家常酱牛肉是一道很好吃的菜品,家常酱牛肉也有很多做法,本文将为大家介绍有关家常酱牛肉的多种做法。家常酱牛肉还有很多营养元素,本文还将为大家介绍有关家常酱牛肉的营养,希望对家常酱牛肉有所了解的朋友不妨继续阅读吧!

家常酱牛肉有以下几种做法:

1、清真家常酱牛肉

清真家常酱牛肉色泽酱红油润光亮。切片后保持完整不散,切面呈豆沙色的,肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中酥嫩爽口,是人们餐桌上理想的美味佳肴。

(1)主料:生牛肉100公斤。

辅科:黄酱10公斤+食盐3公斤+桂皮250克+丁香250克+砂仁250克+大茴香500克。

(2)家常酱牛肉选料整理:

选用不肥不瘦的新鲜牛肉,先用冷水浸泡再清洗淤血,用板刷将肉洗刷干净剔除骨头。然后切成0.75到1公斤左右的肉块,厚度不超过40厘米哦,并放入清水中洗一次,按肉质老嫩分别存放。

(3)家常酱牛肉调酱:

锅内加入清水50公斤左右,稍加温后放入食盐需用量的二分之一和黄酱。煮沸1小时之后撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。

(4)家常酱牛肉牛肉装锅:

先在锅底和四周垫上肉骨头以使肉块不紧贴锅壁,然后按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在锅底部,嫩的放在上面,前腿腔子肉放在中间。

(5)家常酱牛肉酱制:

肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料,并用压锅板压好(压锅的方法是:用竹板子压在牛肉上,竹板上放一装满水的大盆或用一桶水压住。),添上清水用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后,撇去汤面浮沫,再每隔1小时翻锅1次。

根据耗汤情况适当加入老汤,使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后再用微火煨煮4小时,使香味慢慢渗入肉中。煨煮时每隔1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致。

(6)家常酱牛肉出锅:

压锅后封火用小火煮6个小时出锅。出锅时要用特制的铁拍子,要做到轻铲稳托放平,并随手舀取锅内原汤冲洗后,将肉码在消过毒的屉盘子上,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉后即可切用。做一锅酱牛肉大约需要8小时哦,每50千克生牛肉可出熟肉25千克

2、复顺斋家常酱牛肉

(1)家常酱牛肉选料:

复顺斋使用的牛肉要选用内蒙古六岁草牛的前腿腹肋,胸口腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜两面见油,制成酱牛肉后,肉质松软油而不腻,还营养丰富哦。

(2)家常酱牛肉辅料:

煮肉时用的辅料,是在同仁堂药店选购,或从产地采购的丁香+砂仁+豆蔻+白芷+肉桂等优质调味料。这些辅料买进后按一定比例进行配方,然后再加入黄酱+食盐+大葱及老汤煮制。

(3)家常酱牛肉调酱配料:

复顺斋的家常酱牛肉工艺过程要求严格。先将鲜牛肉洗净切成1千克左右重的长方块,然后将黄酱兑水搅成稀粥状放入食盐,并用细罗过一遍排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末之后装入缝好的布袋内备用。

(4)家常酱牛肉紧肉:

制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内煮2小时左右将肉捞出,清除渣沫,叫做“紧肉”。

(5)家常酱牛肉酱制:

然后用牛骨垫底之后再把肉堆码在锅内,放入辅料袋,用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时再用文火煮,边煮边兑老汤,这样持续12小时方可出锅。在文火煨时要随时察看火侯情况,翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁,经过冷却即为成品。

(6)复顺斋家常酱牛肉特点:色泽油润褐红肉质嫩烂松软,入口醇香不腻余味浓郁悠长。适合老人婴儿和病人食用,是补养身体之佳品哦。下酒佐餐外出旅游,家庭待客无不适宜,均是难得的美味哦。

3、五香家常酱牛肉

(1)家常酱牛肉原料:前腿牛键子1000克。

(2)家常酱牛肉调料:丁香+花椒+八角+陈皮+小茴香+桂皮+香叶+甘草(各少许)

大葱3节+姜一块+生抽1汤匙+老抽1汤匙+白糖1汤匙+盐2汤匙+五香粉1/2茶匙做法:

(3)家常酱牛肉水煮;

前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清水,大火加热后,将牛肉放入,在开水中略煮一下,捞出后用冷水浸泡,让牛肉紧缩。

(3)家常酱牛肉入料:

将丁香+花椒+八角+陈皮+小茴香+甘草装入调料盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于容易拣拾,也可直接放入锅中)。大葱洗净切三节。姜洗净后用刀拍散。

砂锅中倒入适量清水,大火加热,依次放入香料+葱姜+生抽+老抽+糖+五香粉。煮开后放入牛肉继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟。用筷子扎一下,能顺利穿过即可。将牛肉块捞出,放在通风、阴凉处放置2小时左右。

(4)家常酱牛肉冷却:

将冷却好的牛肉,倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出冷却后切薄片即可。