湘菜口味三疯鱼头,姜的辣味和辣椒的辣味突出

2018-04-16 16:42:18 来源: 第三时尚 作者: Mogul
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  口味三疯鱼头

  湖南人爱吃鱼头,但是传统的剁椒鱼头已经不能吊起喜欢猎奇的年轻人的胃口了。于是咱们采用高压锅压制的方法烹调鱼头,成菜速度快,而且鱼头的鲜味也没有流失。不过,这道菜最大的亮点还是在于调味的过程。选用了大量的老姜和鲜辣椒进行烹制,鱼姜的辣味和辣椒的辣味十分突出

  原料:

  鳙鱼头1个(重约1千克),老姜1千克,鲜辣椒500克,白菜100克。

  调料:

  腌料(盐8克,鸡粉、味精各3克,蚝油10克),熟猪油50克,自制鱼头酱20克,酱油30克,味精、鸡粉各5克。

  做法:

  1.鱼头洗净,剁成10大块,加入腌料腌制10分钟;老姜去皮,切长条。

  2.锅内放入熟猪油,烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香,加味精、鸡粉调味,下入鱼头、自制鱼头酱、酱油,大火翻炒均匀,放入高压锅内,盖上盖子,大火压3分钟,取出。

  3.白菜掰成块,放入锅仔内垫底,放入压好的鱼头,上桌后加热食用。

  自制鱼头酱:永丰辣椒酱、阿婆牛肉酱、姜蒜汁(姜、蒜按照1︰1的比例混合,放入粉碎机内榨成汁)按照1︰1︰1的比例混合。

  注:这道菜比较适合在嗜辣的地区推广,因为辣椒和姜的用量太多了,江浙地区接受不了这种风味。江浙地区制作此菜,两点意见:第一,将老姜和辣椒的用量减少,老姜减少为200克以内,辣椒减少至50克。

  第二,能够采用啫啫鱼头的方法来制作,即取大部分的老姜、鲜辣椒垫入沙锅或煲内底部,将剩余的姜、辣椒、鱼头和酱料拌匀,一起放在容器内,盖上盖子大火焗制。