学会这个家常红油的炼制方法

2020-06-14 21:09:35
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编辑:李媛

  一:辣椒的选材和配比

  1、要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;

  2、讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西的二金条,渝黔一带的小米椒。三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。

  二:材料和炼制方法:

  按菜油250克,辣椒面50克的份量备料,葱头半个、胡萝卜半根、老姜一块、大蒜一头、大葱2根、小葱5根、小芹菜2棵、食盐20克

大火

1、菜油入锅炼熟。

中火

2、放入切碎的葱头、姜块、胡萝卜、大蒜,炸至变色后加入大葱花,切段的小葱和小芹菜,炸至金黄后,捞出不用。

小火

3、放少许提前泡发的花椒、紫草和草果(没有的话买那种2块钱一袋的卤鸡蛋料一包),入锅炼制。

五成

4、等到油温降至热时,捞出油中的固体物,倒入捣细的三种辣椒面、食盐,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅,自然冷却后,辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便大功告成。

  5、吃放时候调入生抽、香醋、味精、食盐、白糖、花生碎,喜欢麻辣的可以添加一点花椒油就可以了。

  注:

  *放葱头等食材时要逐次添加,防止菜油溢出。

  *捞出的葱头等金黄是的食材,不要丢弃,喝汤和吃面条时加一点,味道也是不错的。

  *如果这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

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