海参的涨发办法

编辑:第三时尚网2016-05-24 11:42:45
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文章简介:海参是深海中的一种动物,分刺参和光参两种。刺参表面有刺点,无壳,有少数沙粒;光参表面光秃,有壳。上品海参只型大,肉质厚,反之,质地次之。海参的涨发比较复杂,一般需4~5天的时间才能使用。光参与刺参涨

海参的涨发办法

海参是深海中的一种动物,分“刺参”和“光参”两种。“刺参”表面有刺点,无壳,有少数沙粒;“光参”表面光秃,有壳。上品海参只型大,肉质厚,反之,质地次之。海参的涨发比较复杂,一般需4~5天的时间才能使用。光参与刺参涨发方法也不同,现分享如下:

①刺参的涨发方法:一般不用火烧,直接随冷水装入炉锅内煮开,加盖焖涨,至第二天换清水再煮开,加盖焖涨4~5小时,捞出倒入大木盆里,加糠壳或稻草搓揉去沙,然后用清水洗净,再换清水入炉锅烧开,焖涨几小时,倒入木盆里剖腹去肠杂、腹膜,第二天继续煮涨2次,老嫩分开,老的要多煮涨几次,直至全部涨发好。

②光参的涨发方法:光参有乌褶、乌元、白岩、灰参等品种,均采取先烧皮去壳,然后煮涨的方法。第一步退壳。将海参装在一个长柄铁丝漏勺里置火上烧,双手执柄不断地颠簸,因外壳烧焦发脆,只需几分钟就可将大部分外壳颠簸掉,每次只能烧500多克,数量多时要分次烧。第二步去肠杂。将去壳海参投入大炉锅内,加冷水以淹没海参为度,上火烧开,端离火口,加盖焖涨10余小时,至第二天,将参倒入大木盆里,用刀刮洗光参残留的糊壳,然后在每只光参的腹部切口(暂不取肠杂),漂洗干净,换清水入炉锅再煮开,继续加盖焖涨几小时,后倒入大木盆里,从腹部切口掏尽肠杂,除去腹内的一层黑膜,但用力不可过大,以免将光参肉壁碰破,然后漂洗干净。第三步煮涨去腥味。仍把光参放入炉锅,换上清水煮开,加盖焖涨,老嫩要分开,其中老的要选出来继续上火煮涨,约需煮3~4 次,直至用手指按一深坑还原即可。