鱿鱼怎样泡发

2016-05-24 11:42:44 来源:第三时尚网

鱿鱼主要产于我国南部沿海,以广东所产的广鱿质量最好,形如刀状,味鲜嫩。国外多产于日本、朝鲜和美洲沿海等地。鱿鱼一般采取碱水发。干鱿鱼5000克需配纯碱250克,鱿鱼数量少,则宜多放些碱,例如,干鱿鱼500克

鱿鱼怎样泡发

鱿鱼主要产于我国南部沿海,以广东所产的广鱿质量最好,形如刀状,味鲜嫩。国外多产于日本、朝鲜和美洲沿海等地。鱿鱼一般采取碱水发。干鱿鱼5000克需配纯碱250克,鱿鱼数量少,则宜多放些碱,例如,干鱿鱼500克,则可放纯碱50克左右,涨发时间通常需1天多,如急用也可当天完成。其步骤如下:

①先将干鱿鱼斩成约3厘米宽4厘米长的片状,装入炉锅里用冷水浸泡1小时左右,滗出水,放入纯碱抓匀,再倒入冷水或温水浸泡,水量以淹没鱿鱼为度,上面压盖一瓷盘,以免鱿鱼浮出水面。鱿鱼的须娇嫩,不能与鱿鱼片混在一起涨发,可将须撕下来,分开涨发。

②鱿鱼在炉锅内浸泡10余小时,到第二天早上,即将炉锅里的碱水连同鱿鱼一起倒入大锅内,再加入冷水煮开,煮时鱿鱼片卷缩,再煮就伸展开了,必须煮到鱿鱼片全部伸展开,就可连水带鱿鱼一起倒入炉锅内,盖好待用。因有碱水浸泡,鱿鱼不会变质。但如发现鱿鱼片成溶化状,应立即兑入适量的醋,即可挽救(如急用,取温水加碱浸泡2小时即可入锅煮发)。

③按当天使用数量,从锅里取出鱿鱼,剔除眼睛和碎骨,放大蒸钵里,冲入开水浸泡1小时左右再换开水冲入,连续冲3次开水,目的是使鱿鱼吐净碱味,而后即可按需要进行烹制。

另外,干墨鱼的涨发与鱿鱼基本相同,因墨鱼体较小,不必斩成小块涨发,去骨骺按鱿鱼的涨发步骤涨发即可,墨鱼的须也宜单独选出涨发。

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