披萨饼为什么发酵不起来

2020-12-11 16:15:55
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编辑:圈圈熊

很多友友在家自制披萨,面饼老是发酵不起来,做出来的披萨又硬又没有口感。导致披萨面饼发酵不起来的原因有很多,下面小编教你几个秘诀避免这种情况的发生,快点学习起来吧~

披萨饼为什么发酵不起来 

其实,很多时候,披萨面团发酵的失败,并不是酵母、面粉等食材自身的问题,也可能是在操作上出了问题,还有一个很重要的问题是温度的控制。如果我们不去注意披萨面团制作的方方面面,可能制作出的一批面团经过十数小时或是一天一夜,仍然没有多大的变化,当然也可能会发酵过度,达不到理想的使用状态,难以继续利用。

披萨饼为什么发酵不起来 披萨饼底松软的秘诀

披萨饼底松软的秘诀

1、发酵方式的选择

酵母是面团发酵的原动力,但是酵母在不同的环境温度下,活性是不一样的。环境温度越高,酵母的活性越高,繁殖速度会越快,但高温下的快速发酵会产生诸多酸味物质,从而导致面团的风味不佳,而面团也更容易废弃。

相反,在低温环境下酵母活性降低,发酵进程延缓,面团没有过多的酸味,更加湿润柔软光滑,淀粉和蛋白质的水化作用已完成,面筋的结合扩展已经充分,面筋组织的伸展性也达到最佳程度,使面团具有最大的气体保持力和最佳风味条件。

2、酵母用量的控制

披萨面团发酵所需的酵母用量也是适度的,并不是越多越好,酵母投入的比例过多,会加快面团发酵的进程,当发酵时间刚达到24小时(或未达到),面团可能已经发酵过度,面筋网络坍塌,闻起来有比较强烈的刺激性气味(酸味、酒精味等)。

3、原料的温度

原料的初始温度对于披萨面团的发酵也会产生影响。这其中水温的高低对发酵进程的影响最为明显。水温偏高会造成和面过程中的搅拌升温,致使面团的初始温度过高,从而提早发酵。PS:和好的面块按压平实后,需要放入冰箱静置降温,也是给面筋生成最后的机会。

4、盐的用量

盐的用量虽然不多,但是它却可以调节披萨面团发酵的速度。如果缺少盐,不仅面团发酵过快,而且面筋网络生成也不够充分,并且也不会增加风味,发酵后很容易坍塌。但也不能过量,否则就会抑制酵母的发酵,面团即便放置一夜,看起来也可能跟没长大似的。

5、发酵的温度

用冷藏发酵法发酵的披萨面团,需要在冷藏设备中发酵,最常推荐的选择就是风冷冷藏冰箱,冷气循环流动,温度比较均衡,温控也比较**。在管理的过程中要避免频繁开门造成的温度变化。因此,尽量单独放置面团,不要与其他食材原料混放。

6、发酵的湿度

面团发酵的湿度管理也很重要,需要随意监测并予以适量的水雾补充。如果面团偏干,表皮就会缺水发硬,不够柔软的话,很有可能影响发酵后膨胀的体积。所以需要保持披萨面团相对湿润的状态,而面团发酵环境湿度过大,面团也可能发酵不理想。

7、发酵的时间

发酵的时间长短也是影响面团发酵品质的重要因素,一般低温发酵法下的披萨面团需要至少24小时的基本成熟时间,36小时是其发酵成熟的最佳状态,48小时后的披萨面团,品质就会下滑。时间越久,面团会逐渐偏软,甚至向四周塌陷,而发酵风味也会消耗掉,酸味会较重,糖所剩无几,因而烘焙后表皮上色效果不佳。(时间不是的参照物,上面提到的每一个因素都有可能左右发酵的时间)

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披萨面团发酵过头的原因

1. 水温太高

2. 发酵粉太多

3. 发酵温度太高

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披萨面团制作中如何判断水温过高

正常情况下,和好的面团是不沾手、不粘桶、不沾桌面的。常规叫做‘三光’。即:桶光、手光、面光。

如果水温过高,搅拌好的披萨面团会很稀,非常沾手,这是由于过高的水温和本身炎热的天气导致了酵母在和面的时候已经发挥作用,排出二氧化碳,导致面团气孔机构加大,形成发酵状态。 遇到类似情况,请降低水温。